On appelle huile d’olive “vierge” le jus d’olive obtenu uniquement par des procédés mécaniques (sans raffinage ni ajout de produits chimiques).

L’huile d’olive vierge extra est une catégorie spécifique des huiles vierges. Son procédé de fabrication est exactement le même, mais pour être classée comme “vierge extra”, son taux d’acidité ne doit pas dépasser 0,8°, tandis que l’huile vierge peut atteindre 2°.

Nous expliquerons plus en détail ailleurs ce qu’est l’acidité dans l’huile d’olive, mais pour résumer, c’est le critère principal qui permet de distinguer une huile vierge d’une vierge extra.

L’huile vierge extra est obtenue à partir d’olives encore vertes, ce qui lui donne un goût plus intense, avec des notes piquantes et amères. Ces olives verdes contiennent moins d’huile, il faut donc plus de kilos d’olives pour obtenir un litre, ce qui explique son prix plus élevé.

En revanche, l’huile vierge provient d’olives plus mûres, ce qui lui donne un goût plus doux. D’un point de vue nutritionnel, les différences entre les deux sont minimes. Ce sont surtout les caractéristiques organoleptiques (goût, odeur) qui varient.

L’huile d’olive se forme à l’intérieur du fruit sous forme de triglycérides.

Chaque triglycéride est composé de trois acides gras (acide oléique, acide linoléique (oméga-3) et acide linolénique (oméga-6)), liés à une molécule de glycérol. Cette liaison avec ces 3 acides est assez fragile, donc en présence de conditions agressives, elle peut se briser, libérant les acides gras et dégradant ainsi l’huile.

L’acidité mesure la quantité d’acides gras libres dans l’huile. C’est donc un indicateur global de qualité pour les huiles d’olive vierges.

Il s’agit du pourcentage en poids d’acide oléique libre par rapport à la quantité totale d’huile.

Une erreur fréquente chez les consommateurs est de penser que l’acidité est liée à l’intensité du goût. C’est totalement faux : les acides gras n’ont aucun goût, donc l’acidité ne se détecte pas en bouche.

Paradoxalement, ce sont les huiles les moins acides (vierges extra) qui ont le goût le plus fort, amer et piquant, tandis que les huiles plus acides (vierges) ont un goût plus doux.

On parle d’huile d’olive extraite à froid lorsqu’elle est obtenue à une température inférieure à 27°C.

Les olives sont broyées pour former une pâte chaude, qui est ensuite malaxée dans des batteuses sans dépasser 27°C.

Ce processus permet aux particules d’huile de mieux s’agglomérer, facilitant ainsi leur extraction. Les presses traditionnelles sont aujourd’hui peu utilisées, remplacées par des systèmes continus et des centrifugeuses.

L’huile d’olive est un produit naturellement conservateur dans lequel les micro-organismes ne se développent pas, ce qui signifie qu’elle ne présente pas de danger pour la santé.
Cependant, l’exposition à l’air (oxygène) et à la lumière du soleil peut lui faire perdre ses propriétés.
La loi impose une date de consommation recommandée de deux ans, mais dans de bonnes conditions de stockage, l’huile peut se conserver bien au-delà.

Une idée très répandue est d’associer la qualité de l’huile d’olive à sa couleur. En réalité, la couleur ne détermine en rien la qualité. Celle-ci dépend de ses paramètres en laboratoire et de ses caractéristiques organoleptiques (goût et odeur).
C’est pour cette raison que les verres de dégustation d’huile d’olive sont de couleur bleue ou rouge, afin que le visuel n’influence pas le jugement du dégustateur.
Plusieurs facteurs influencent la couleur d’une huile : la variété d’olive, le moment de la récolte, le procédé de fabrication et le filtrage. Certains producteurs ajoutent même de la chlorophylle pour obtenir une teinte plus verte et attirante. Mais ce n’est en aucun cas un gage de qualité.