Sowohl natives Olivenöl als auch natives Olivenöl extra werden ausschließlich durch mechanische Verfahren aus frischen Oliven gewonnen – ohne chemische Zusätze oder industrielle Raffination. Beide gehören zur Gruppe der hochwertigen Olivenöle, unterscheiden sich jedoch in ihrer Qualität, Reinheit und im Geschmack.

Natives Olivenöl extra (auf Italienisch: extra vergine) gilt als die höchste Qualitätsstufe. Es zeichnet sich durch einen absolut fehlerfreien Geschmack aus und darf einen freien Säuregehalt von höchstens 0,8 % (gemessen als Ölsäure) aufweisen. Zusätzlich muss es eine sensorische Bewertung bestehen, bei der es keinerlei Mängel wie ranzige, schimmelige oder metallische Noten zeigen darf. Dieses Öl besitzt ein intensives, fruchtiges Aroma, behält viele wertvolle Antioxidantien wie Polyphenole und Vitamin E und ist besonders geeignet für den rohen Verzehr – z. B. in Salaten, auf Brot oder zum Verfeinern fertiger Speisen.

Natives Olivenöl (ohne „extra“) stammt ebenfalls aus rein mechanischer Verarbeitung, kann aber leichte geschmackliche Fehler aufweisen und hat einen höheren Säuregehalt – bis zu 2 %. Obwohl es immer noch ein natürliches und gesundes Öl ist, ist der Geschmack milder, weniger komplex oder leicht unausgewogen. Es eignet sich besonders gut zum Kochen, Braten und Backen, also für Gerichte, bei denen der Geschmack des Öls nicht im Vordergrund steht.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Der Hauptunterschied liegt im Säuregehalt und im sensorischen Profil. Natives Olivenöl extra bietet eine überlegene Qualität, intensiven Geschmack und mehr gesundheitliche Vorteile, während natives Olivenöl eine solide, preisgünstigere Wahl für die Alltagsküche darstellt

Der Säuregehalt im Olivenöl gibt an, wie viel freie Fettsäuren, hauptsächlich Ölsäure, im Öl enthalten sind. Er wird in Prozent gemessen und ist ein wichtiger Qualitätsindikator. Ein niedriger Säurewert zeigt, dass die Oliven frisch geerntet und schonend verarbeitet wurden. Hohe Säurewerte deuten hingegen auf beschädigte Oliven, schlechte Lagerung oder unsachgemäße Verarbeitung hin. Bei extra nativem Olivenöl darf der Säuregehalt maximal 0,8 % betragen, während bei nativem Olivenöl bis zu 2 % erlaubt sind. Die freien Fettsäuren entstehen durch den Abbau von Triglyzeriden in den Oliven, verursacht durch Enzyme oder Mikroorganismen, besonders wenn die Früchte beschädigt oder lange gelagert wurden. Wichtig ist, dass der Säuregehalt eine chemische Messgröße ist und nicht direkt mit einem sauren Geschmack im Öl zu verwechseln ist. Ein Öl mit hohem Säuregehalt schmeckt nicht unbedingt sauer, hat aber meist eine schlechtere Qualität.

Kalt extrahiertes Olivenöl bezeichnet Öl, das bei einer Temperatur unter 27 °C gewonnen wird. Die Oliven werden zunächst zu einer Paste zerkleinert, die während des Knetvorgangs in Mischern sanft erwärmt wird – ohne jemals 27 °C zu überschreiten. Diese schonende Erwärmung hilft dabei, dass sich die Öltropfen verbinden und das Öl leichter extrahiert werden kann.

Traditionelle Pressverfahren sind in der modernen Olivenölproduktion weitgehend überholt und wurden durch kontinuierliche Systeme und Zentrifugen ersetzt.

Olivenöl gehört zu den wenig verderblichen Produkten. Das bedeutet, dass es bei Kontakt mit der Umwelt nur ein geringes Risiko des Verderbens aufweist. Der Verzehr innerhalb eines mittelfristigen Zeitraums stellt daher kein Gesundheitsrisiko dar – und das gilt für alle Arten von Olivenöl.

WENN OLIVENÖL NICHT VERDIRBT – WARUM GIBT ES DANN EIN HALTBARKEITSDATUM AUF DER VERPACKUNG?

Wie bereits im vorherigen Abschnitt erwähnt, ist der Konsum von Olivenöl über einen längeren Zeitraum hinweg gesundheitlich unbedenklich. Warum also gibt es auf Olivenölverpackungen ein Haltbarkeitsdatum?

Tatsächlich handelt es sich bei dem auf den Verpackungen angegebenen Datum nicht um ein Verfallsdatum, sondern um ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Das bedeutet, dass das Produkt bis zu diesem Zeitpunkt seine besten Eigenschaften behält. Aber warum ist das wichtig?

Im Gegensatz zu anderen Produkten wie Wein verliert Olivenöl mit der Zeit an Qualität. Je mehr Zeit seit der Abfüllung vergangen ist, desto mehr verschlechtern sich Geschmack, Geruch und Farbe. Ein altes Olivenöl erkennt man leicht an seinem gelblichen Ton und einem ranzigen Geruch und Geschmack.

Aus diesem Grund steht auf Olivenölflaschen ein Mindesthaltbarkeitsdatum – bis zu diesem Zeitpunkt bleiben die charakteristischen Eigenschaften des Olivenöls erhalten und seine Qualität wird nicht beeinträchtigt.

Die Farbe von AOVE stammt von natürlichen Pigmenten in der Olive: Chlorophyll verleiht grüne Töne, Carotinoide und Xanthophylle sorgen für Gelbtöne. Auch Faktoren wie Reifegrad, Olivensorte, Verarbeitung, Filtration, Lagerung und Sonneneinwirkung beeinflussen die Farbe.

Grünes Öl stammt meist aus früh geernteten Oliven oder Sorten wie Picual. Gelbliche Öle deuten auf reifere Oliven und einen höheren Carotingehalt hin. Filtration macht das Öl klarer und heller.

Wichtig: Die Farbe sagt nichts über die Qualität aus. Deshalb verwenden Fachverkoster blaue, undurchsichtige Gläser, um sich nur auf Geruch und Geschmack zu konzentrieren.