Aceite de oliva Virgen y Virgen Extra

Llamamos aceite de oliva “Virgen” a aquel zumo de oliva que solamente se ha obtenido mediante
procedimientos mecánicos (sin refinado, sin añadido de químicos, etc..).

Los aceites Vírgenes Extra son una categoría dentro de los aceites Vírgenes, siendo exactamente igual su proceso
de elaboración. Su nivel de acidez no debe superar los 0,8º, mientras que los Vírgenes pueden subir hasta los 2º.

También explicamos en otro apartado qué es la acidez en el aceite de oliva, pero básicamente es el parámetro
que nos permite diferenciar los aceites Vírgen de los Vírgen Extra.

Los aceites Virgen Extra se producen con olivas verdes, obteniendo un sabor más intenso, picante y amargo.
Las olivas verdes tienen menor cantidad de aceite, es necesario una mayor cantidad de kilos para obtener un litro,
es el principal motivo de la diferencia de precio.

Por otra lado los aceites Virgenes se obtienen de olivas maduras,
teniendo un sabor más suave. Aunque ténicamente sí hay diferencias nutricionales entre un aceite Virgen y un
Virgen extra, son mínimas. Las principales diferencias son organolépticas (olor, sabor).

El aceite se forma dentro de la oliva generando “triglicéridos.”

Cada triglicérido está formado por tres ácidos grasos (ácido oleico, ácido linoleico (Omega-3) y ácido linolénico
(Omega-6)), que están unidos por la molécula “glicerol”. La unión del glicerol con los tres ácidos grasos no es
muy fuerte, por lo que ante cualquier ambiente agresivo se rompe, dejándolos libres y el aceite se degrada.

La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, por eso la acidez es un indicador general
de la calidad de los aceites de oliva vírgenes.

Es el porcentaje en peso del ácido oleico libre respecto a la cantidad total de aceite.

Un error muy común entre los consumidores que es pensar que la acidez está relacionada con la intensidad
del sabor. Nada más lejos de la realidad: los acidos grasos no tienen sabor, no se puede detectar.

Pero, además, los aceites con menor acidez (Virgen Extra) son los más intensos, picantes y amargos, mientras
que los aceites con mayor acidez (Vírgenes) son más suaves.

Llamamos aceite de oliva de extracción en frío a aquel que se extrae a una temperatura inferior a los 27ºC.

La aceituna se muele y resulta una pasta que se calienta (no superando los 27ºC) durante el amasado en las
batidoras.

De esta manera se favorece la unión de las partículas de aceite en la masa y facilita su extracción.
Las prensas son un elemento en desuso para la extracción de aceite, siendo utilizados sistemas contínuos
y centrifugadoras.

Es un aliemento conservante en el que no proliferan microorganismos. Por tanto no presenta riesgo para la salud.

No obstante, el contacto con el aire (oxígeno) y la luz del sol hace que pierda propiedades.

Por ley es obligatorio indicar dos años de “consumo preferente”, pero en condiciones de almacenado óptimas
puede durar más años.

Otra creencia muy extendida es relacionar la calidad del aceite de oliva con su color. En realidad, el color no influye
sobre la calidad. La calidad de un aceite se determinará según sus parámetros en laboratorio y organolépticos
(olor y sabor). Es el motivo por el que los vasos de cata de aceite de oliva son de color azul o rojo, para que el
color no afecte a la percepción del catador.

Algunos elementos que influyen a que el aceite tenga determinado color son: variedad de la oliva, momento de
su recolección, proceso de elaboración y el filtrado. Incluso algunos productores añaden clorofilas al aceite
para conseguir un color más verde y atractivo a la vista. No es indicador de calidad.